Vrijeme je karnevala! Znate li baš sve o krafnama, fritulama i kroštulama?

Karneval je pred vratima. Trgovine su pune šarenih maski i kostima, a slastičarnice nude nikad bogatiji izbor krafni. Tu su one dobre stare s marmeladom, ali i neodoljive s vanilijom, čokoladom ili nougat kremom, s voćnim preljevom, posute šarenim mrvicama i tko zna koje još. Što odabrati?

Teško je odlučiti se. Eci peci pec. Najradije bismo ih uzeli sve. Ali …

Promjene tijekom prženja

Prženjem hrane u dubokom ulju događaju se poželjne, ali i nepoželjne promjene teksture, okusa i nutritivnog sastava. Uzrokuju ih različiti čimbenici poput vrste i kvalitete ulja, temperature i duljine prženja, vrste friteze, antioksidanasa prisutnih u ulju, prisutnosti kisika i drugog.

Pokladne slastice – krafne, fritule i kroštule – prženjem dobivaju poželjnu teksturu i prepoznatljivu zlatno-rumenu boju što ih čini vrlo popularnima. Potonje je rezultat reakcija povezivanja bjelančevina i ugljikohidrata. Nažalost, pri tome se smanjuje nutritivna vrijednost hrane. Između ostaloga dolazi i do gubitka nekih esencijalnih aminokiselina. 

>> Zanimat će vas: Čovječanstvo se voli maskirati otkako postoji, a u današnje vrijeme karnevali su neizostavan oblik zabave. No maske ne skrivaju samo lica nego i zanimljive detalje iz povijesti, a klikom na link možete doznati neke od njih. <<

Promjene na ulju

Nije svako ulje jednako prikladno za prženje. Kukuruzno i sezamovo prihvatljivije je od sojinog i suncokretovog. Kako bi se smanjila degradacija ulja namijenjenog korištenju u industriji, dodaju mu se ekstrakti kadulje i ružmarina.

Kvaliteta ulja prženjem opada zbog reakcija hidrolize, oksidacije i polimerizacije. Hidrolizom se povećava prisutnost slobodnih masnih kiselina što ulja čini manje poželjnima. Oksidacijom se stvaraju hidroperoksidi, aldehidi, ketoni, alkani, alkeni i drugi koji imaju nepoželjno djelovanje na naš organizam, na primjer, na krvožilni sustav.

Radimo li domaće krafne, trebamo redovito čistiti fritezu te filtrirati i mijenjati već korišteno ulje. Naime, naslage nečistoća u fritezi uzrokuju pojavu pjene te općenito štete ulju (npr. ono tamni).

Koliko je uopće ulja u krafnama?

Koliko će slastica upiti ulja, ovisi o njezinoj površini, prisutnosti vode, vrsti ulja i drugo. Kada je riječ o krafnama, one u konačnici sadrže 20 do 25% ulja. To znači da krafna od 60 g ima 12 do 15 g ulja. Nije malo, moramo priznati. Usporedbe radi, mali maslac za ugostiteljstvo ima malo više od 16 g masti. Krafna je kalorična namirnica, a s obzirom na to da se radi od bijelog brašna, sigurno nije za one koji paze na liniju i zdravlje.    

Krafna od 60 g ima 12 do 15 g ulja. Nije malo, moramo priznati. Usporedbe radi, mali maslac za ugostiteljstvo ima malo više od 16 g masti

Pojedete li u ovo vrijeme maškara samo jednu krafnu, dvije kroštule ili par fritula, sigurno nećete organizmu napraviti veliku štetu. S druge strane, volite li onaj fini trag šećera u prahu na ustima i često za doručak imate krafnu i kavu, krajnje je vrijeme za promjene. Nemojte se zavaravati. Često uživanje u prženim slasticama prije ili poslije doći će zdravlju na naplatu.   

Recept za kroštule

Sastojci: 200 g brašna,  3 žumanca, 1 jušna žlica šećera, 1 jušna žlica kiselog vrhnja, 2 jušne žlice ruma ili rakije lozovače, 1 vanilin šećer, malo soli, korica netretiranog limuna, korica netretirane naranče,  šećer u prahu za posipanje, ulje za prženje

Priprema: Umutite pjenasto žumanjke i šećer pa im dodajte vrhnje i rum. Dodajte brašno, sol i vodu kako biste zamijesili tijesto samo malo tvrđe nego za kruh. Tijesto ostavite pola sata da odmara. Potom ga razvaljajte valjkom te provucite kroz stroj za izradu tjestenine. Tijesto režite na trake širine tri centimetra. Vežite ih u labavi čvor ili oblikujte po želji. Pržite u dubokom zagrijanom ulju. Gotove kroštule vadite na papir i pospite šećerom u prahu.