Najbolja zaštita od salmonele: Naučite sve o pravilnoj pripremi hrane

Trovanje hranom, odnosno bakterijama, i to salmonelama (tip Salmonella enteritidis), najčešće su vrste zaraze. Godišnje se u Hrvatskoj zabilježi nekoliko tisuća osoba s dijagnozom salmoneloze, a često se u obitelji prenosi zaraza s oboljelih ukućana na druge.

Salmoneloza je bolest koju uzrokuje bakterija Salmonella, a riječ je o bakterijama koje normalno žive u crijevu životinja, ali kad zaraze čovjeka, izazovu bolest. Bolest je obično blaga i traje do četiri dana, a ponekad dolazi to teže bolesti duljeg trajanja, što može zahtijevati i liječenje u bolnici.

Težina bolesti ovisi o vrsti salmonela, količini koja je unesena u tijelo i otpornosti organizma. Moguće je da se iz istog izvora zarazi više ljudi i da pritom svatko ima različitu težinu bolesti.

Simptomi salmonele

Simptomi su mučnina, grčevi u trbuhu, osjećaj slabosti, povišena tjelesna temperatura, proljev, vrućica, a ponekad i povraćanje. Uobičajeno se liječi simptomatski i nadoknadom tekućine, a kad je to indicirano, i lijekovima.

Nakon prebolijevanja salmoneloze, čovjek je kliconoša još obično oko dva mjeseca pa treba pojačati higijenu. Ljudi koji misle da su oboljeli jedući piletinu trebaju o tome obavijestiti svoga liječnika primarne ili obiteljske zdravstvene zaštite. Iako se svatko može zaraziti, rizik za ozbiljne bolesti veći je kod djece mlađe od pet godina, starijih osoba i onih s oslabljenim imunitetom.

Ovom prilikom donosimo važne savjete koji se odnose na pravilan pristup pripremi hrane, od nabave do pohrane.

Nabava namirnica

• Obratite pažnju na boju, miris, okus i izgled namirnica, posebno onih životinjskog podrijetla.
• Provjerite rok trajanja i deklaraciju.
• Kupujte samo svježe i provjereno te obratite pozornost na uvjete u kojima se namirnice čuvaju.
• Ne pretjerujte u količini hrane i ne stvarajte zalihe.

Održavanje higijene

• Perite ruke prije i tijekom obrade namirnica te nakon izlaska iz WC-a. 
• Pazite na to da osoba koja priprema hranu nema želučano-crijevne tegobe, upalu nosa, ždrijela, oka ili uha te ozljede i upalne promjene na koži jer zarazne klice može prenijeti na hranu.
• Dobro operite sve radne površine i pribor za pripremu hrane da se ne bi prenijeli zarazni mikroorganizmi na hranu.
• Posuđe, pribor za jelo i daske za rezanje dobro operite nakon svake upotrebe deterdžentom i vodom visoke temperature. Plastične ili staklene daske za rezanje bolje su od drvenih. 
• U pripremi svježih i kuhanih namirnica ne upotrebljavajte isto posuđe, daske za rezanje i noževe bez prethodnog pranja da ne bi došlo do križne kontaminacije.
• Redovito mijenjajte spužve i krpe za pranje, a krpe za brisanje moraju biti čiste i suhe. Preporučuje se upotreba jednokratnih, papirnatih ubrusa. 
• Kantu za otpatke redovito čistite i perite.
• Neki materijali (emajl, teflon) od kojih se izrađuje posuđe postaju štetni za zdravlje ako se oštete.
• Zaštitite radne površine od insekata i drugih životinja.

Pohranjivanje namirnica

• Lako kvarljive namirnice držite u hladnjaku prema deklaraciji.
• Pazite na raspored namirnica u hladnjaku – svježe meso pohranite na najnižoj polici, mliječne proizvode dublje uz stražnju stijenku hladnjaka, a jaja izvadite iz kartonske ambalaže.
• Pazite na temperaturu čuvanja. Provjerite radi li hladnjak na optimalnoj temperaturi, osobito ako je pun namirnica ili ga često otvarate. Temperatura ne smije biti viša od 5 °C.
• Nipošto ne stavljajte vruću hranu u hladnjak.
• Pazite na prosječno vrijeme za pravilno uskladištenje namirnica u hladnjaku. S mesom budite posebno oprezni! U normalnim uvjetima, svježa govedina, janjetina i teletina mogu se u hladnjaku očuvati do četiri dana, mljeveno meso te perad i riba jedan do dva dana. 
• Namirnice koje se ne pohranjuju u hladnjak zaštitite od insekata i drugih životinja. Držite ih na suhom i u dobro zatvorenim posudama. Sadržaj otvorenih konzervi najbolje je odmah sav iskoristiti ili ga premjestite u staklenku i spremite u hladnjak
• Izdvojite hranu od sredstava za čišćenje i ostalih kemikalija. Ne koristite ambalažu od hrane i pića za držanje kućnih kemijskih sredstava ili već korištene posude u druge svrhe. 
• Ne držite hranu na podu
• Održavajte smočnicu suhom i ne pretoplom (do 25 °C).

Priprema hrane

• Namirnice temeljito očistite i operite u čistoj, po mogućnosti tekućoj vodi. Ne perite ih u umivaoniku, odnosno na mjestima održavanja osobne higijene. 
• Spriječite dodir sirovih namirnica i već pripremljene hrane.
• Koristite odvojeni pribor za mehaničku obradu pojedinih namirnica.

Termička obrada hrane

• Pridržavajte se preporučenih temperatura tijekom pripreme određene hrane jer se dobrom termičkom obradom (min 78 °C) uništavaju štetne bakterije. Za uništenje spora klostridija potrebna je termička obrada iznad 100 °C. Ako pravite roštilj, pazite da je meso (posebno perad) dobro ispečeno i iznutra. Meso uz kost ne smije biti krvavo, sirovo.
• Kako biste sačuvali što više vitamina i minerala, povrće kuhajte što kraće i u što manje vode.
• Izbjegavajte pripremu hrane od kiselih namirnica u aluminijskom posuđu i alufoliji zbog otpuštanja aluminija u hranu.
• Hranu poslužite odmah nakon termičke obrade i konzumirajte što je moguće prije.

Pohrana hrane

• Termički obrađenu hranu ne ostavljajte na sobnoj temperaturi dulje od dva sata i ne čuvajte je u hladnjaku dulje od dva dana.
• Hranu podgrijavajte samo jednom, i to do ključanja.
• Zamrzavajte samo svježe oprane namirnice i svježe pripremljenu hranu na temperaturi ispod -18 °C. 
• Nakon odmrzavanja ne zamrzavajte opet namirnice.
• Hranu držite izvan „opasne zone“, odnosno na temperaturi ispod 5 °C ili iznad 60 °C.
• Kuhinju općenito održavajte čistom, urednom i suhom te izbjegavajte pripremu jela i slastica od termički neobrađenih ili nedovoljno obrađenih jaja.