Celijakija, preosjetljivost i alergija na gluten – kako ih razlikovati?

Gluten se više ne vezuje isključivo uz ozbiljnu autoimunu bolest celijakiju. Danas je poznata i preosjetljivost ili intolerancija glutena, a bezglutenska prehrana preporučuje se i kod nekih drugih bolesti poput autizma u djece.

Jednim dijelom, bezglutenska prehrana postala je moderna, no neke činjenice ipak ukazuju da je suvremena populacija pretjerala s unosom glutena i da možda svatko od nas ima svoju “kritičnu dozu” glutena koju ne bi trebalo premašiti. U tom smislu objavljuju se i znanstveni radovi koji pokušavaju rasvijetliti pozadinu intolerancije glutena te se smatra da kod intolerantnih osoba popuštaju tzv. uski spojevi među stanicama koje oblažu crijevo te ono postaje propusno za toksine iz crijeva koji ulaze u krvotok i izazivaju karakteristične simptome.

Gluten može ljudskom organizmu naškoditi na dva načina:

• izazivajući alergijsku reakciju ili
• intoleranciju koja se u najozbiljnijem obliku naziva celijakija.

Alergijska reakcija

Za alergijsku reakciju odgovorni su proteini žitarica: albumin, globulin, gliadin i glutenin (gluten). Nakon konzumacije, osobito pšenice, dolazi do senzibilizacije organizma i proizvodnje protutijela IgE razreda. Svakim sljedećim unosom žitarica (bilo kroz probavni sustav, bilo udisanjem), pa čak i proizvoda koji ih sadrže u tragovima, iz senzibiliziranih stanica imunosnog sustava izlaze medijatori upale (histamin i dr.) te izazivaju alergijsku reakciju.

Za razliku od alergije koja se javlja zbog preosjetljivosti organizma na određeni alergen, celijakija je autoimuna bolest

Simptomi alergijske reakcije

Alergijska reakcija najčešće se manifestira:

• svrbežom kože,
• crvenilom,
• oticanjem usana,
• mučninom,
• povraćanjem,
• grčevima,
• sekrecijom i nadraženošću nosne sluznice (rinitis) i
  
• astmom (“pekarska” astma).
• u rijetkim slučajevima, udruženo s tjelovježbom i uzimanjem aspirina, može doći i do anafilaksije koja može završiti smrću.

 Jedini terapijski postupak jest izbjegavanje konzumiranja pšenice i žitarica za koje je primijećeno da izazivaju alergijske reakcije te proizvoda koji ih sadrže.

Preosjetljivost na gluten

Osim celijakije i alergije na pšenicu, postoje slučajevi reakcija na gluten kod kojih se ne uključuju ni autoimuni ni alergijski mehanizmi. Takvi slučajevi obično se definiraju kao preosjetljivost ili intolerancija glutena. Općenito, kada se javljaju tegobe za vrijeme konzumacije glutena, a nestaju za vrijeme provođenja bezglutenske dijete, moguće je da je riječ o intoleranciji, ako je dijagnoza celijakije isključena. Dodatna razlika između intolerancije i celijakije je i u tome što kod intolerancije ne nastaju značajnija oštećenja na tankom crijevu.

Celijakija

Za razliku od alergije koja je vezana uz oslobađanje histamina, celijakija je nasljedna bolest koja zahvaća imunosni sustav. U oboljelih od celijakije gluten je prepoznat kao štetan čimbenik te se njegovim unošenjem u organizam potiče niz reakcija koje uzrokuju neželjene upalne procese u tankom crijevu. Rezultat tih upalnih zbivanja je propadanje stanica crijevne sluznice i atrofija crijevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorištavanje nutrijenata. Posljedica toga je malapsorpcija i malnutricija (pothranjenost), i to neovisno o ukupnoj količini konzumirane hrane. Nadalje, dugotrajno oštećenje sluznice tankog crijeva može dovesti do razvoja vrlo teških i po život opasnih bolesti. Celijakija je vrlo opasna bolest koja zahvaća približno 1 % populacije i donedavno se smatrala pedijatrijskom bolesti jer se dijagnosticirala uglavnom u djetinjstvu, međutim, u posljednje vrijeme susrećemo sve više odraslih osoba s dijagnozom celijakije.

Simptomi

Nažalost, celijakija je često neprepoznata jer se simptomi poput nadimanja i boli u trbuhu, kronične diareje, gubitka tjelesne mase, plinova i umora olako pripisuju stresu, neredovitoj prehrani i sjedilačkom načinu života. Dodatan problem kod celijakije je to što se najčešće prepoznaje tek kada je već nastala velika šteta u tankom crijevu. 

>>Kod oboljelih od celijakije je otežana apsorpcija hrane iz probavnog sustava, ali i lijekova. Nažalost, teško je ustanoviti koji će lijek kod kojeg pacijenta imati promijenjenu apsorpciju.<<

O glutenu

Gluten je proteinska komponenta prisutna u pšenici, raži i ječmu – žitaricama koje su u većoj ili manjoj mjeri prisutne u svakodnevnoj prehrani. Proteini glutena osiguravaju elastičnost i “ljepljivost” proizvodima od brašna zbog čega zauzimaju cijenjeno mjesto u pekarskoj industriji. Gluten, također, ima svojstva emulgatora i stabilizatora te je izvrstan nositelj aroma i začina. Zahvaljujući tim svojstvima, vrlo je često sastojak brojnih namirnica za koje ne očekujemo da ga sadrže. Primjerice, često se koristi u industrijski proizvedenim umacima i aromama, a moguće ga je pronaći i u dodacima prehrani ili ružu za usne, zbog čega pokušaj njegovog isključivanja iz prehrane može biti vrlo zahtjevan zadatak.

Bezglutenska prehrana – jedino rješenje

Eliminacija glutena iz prehrane zahtijeva malo angažmana i edukacije. Jasno je da iz prehrane valja izbaciti sve proizvode od pšenice, ječma i raži (pa tako i bulgur, pir, kamut, kus-kus…), no problem mogu predstavljati brojne druge namirnice gdje je gluten “skriven” i prisutan u najmanjim količinama. Gluten, na primjer, može biti prisutan u prehrambenim proizvodima kao temeljni sastojak ili dodan kao derivat ako se hrana procesira te je od izrazite važnosti pažljivo čitati deklaraciju na proizvodu.

Skriveni izvori glutena uključuju:

• aditive,
• konzervanse i
• različite stabilizatore koji se nalaze u procesiranoj hrani, lijekovima i sredstvima za održavanje higijene usta.

Budući da se brašno i žitarice često koriste u pripremi jela, valja voditi računa o metodama pripreme, posebice u restoranima. Također, prilikom priprave, na primjer, kukuruznog kruha, često dolazi do kontaminacije pšeničnim ili raženim brašnom, a poznato je da su i male količine glutena problematične za oboljele.

Kao oznaka bezglutenskih proizvoda vrijedi riječ “bezglutenski” i znak precrtanog žitnog klasa. Takvi proizvodi ne smiju sadržavati više od 20 mg glutena u 1 kg proizvoda. Namirnice koje su dopuštene u bezglutenskoj prehrani uključuju:

• rižu,
• kukuruz,
• heljdu,
• proso,
• amarant,
• kvinoju,
• zob (ako nisu kontaminirani pšenicom i drugim izvorima glutena),
• voće,
• povrće te
• mlijeko i mliječne proizvode ako im nisu dodani aditivi na bazi glutena, a jednako vrijedi i za meso, perad, ribu, jaja i soju.

Potrebno je naglasiti da bezglutenska dijeta nije nimalo štetna za organizam, a gluten kao protein nije esencijalan i aminokiseline koje ga sačinjavaju zamjenjive su brojnim drugim prehrambenim izvorima.