Umami: Znate li da uz slatko, slano, kiselo i gorko postoji još jedan okus?

Okus jela jedan je od najvažnijih, ako ne i najvažniji, kriterija hoćemo li nešto “staviti u usta”  ili ne. Umami je, uz slatko, slano, kiselo i gorko, peti okus koji je prije više od 100 godina opisao i “krstio” jedan japanski znanstvenik.

Umami je karakterističan okus mesnih bujona, kvasca i suhih gljiva šitake. Ove namirnice sadrže bilo glutamin (soli glutaminske aminokiseline) bilo ribonukleotide inozinat i guanilat. Iako se umami veže uz sojin umak i orijentalnu Azijsku kulinarsku tradiciju, cijenili su ga još stari Grci i Rimljani često na svom jelovniku imajući umak od fermentirane ribe.

Zrelo sezonsko povrće i voće posebno je primamljivo. Može se to dijelom zahvaliti povećanjem koncentracije glutamina tijekom zrenja. Jednako tako, i kod sireva se tijekom “zrenja” obrazuje poželjan okus

Kombinacije namirnica poput goveđeg i pilećeg mesa te ribe s povrćem pojačavaju umami i snažno utječu na ukusnost i poželjnost jela. Štoviše, iskustveno znamo da su nam mesni i riblji temeljac bogatijeg okusa ako se zajedno kuhaju meso ili riba s povrćem. To je zato što kombinacija glutamina (iz mesa, ribe i povrća) i ribonukleotida (inozinata iz mesa i guanilata iz povrća) intenzivira okus.

Sezonsko povrće i voće posebno je primamljivo

Nadalje, zrelo sezonsko povrće i voće posebno je primamljivo. Može se to dijelom zahvaliti povećanjem koncentracije glutamina tijekom zrenja. Jednako tako, i kod sireva se tijekom “zrenja” obrazuje poželjan okus. Dolazi do “cijepanja” bjelančevina na kraće polipeptide i slobodne aminokiseline među kojima se svojom prisutnošću ističu lizin, fenilalanin, leucin i glutamin. Jednak proces se događa i “zrenjem” šunke. Treba li posebno naglasiti kako je šunka bogata glutaminom? Možda je ipak najzanimljiviji podatak kako humano mlijeko od svih slobodnih aminokiselina najviše sadrži glutaminske kiseline. Nesumnjivo, poželjan okus potiče dojenčad na njegovo pijenje. 

Temeljac za osobe koje imaju visoki krvni tlak

Ljudima koji pate od visokog krvnog tlaka preporučuje se manje soliti hranu. Bez obzira na to, jela i dalje moraju biti ukusna. Priprema mesnih i ribljih umaka s kvalitetnim temeljcima jedna je od malih tajnih dobrog okusa jela. Kod njih je umami izraženiji. Vrijedi se zato malo potruditi jer korist je dvojaka; niži krvni tlak i jelo koje “govori 5 jezika”. 

Recepti za uvijek poželjan okus

Glutamin kao prirodni sastojak hrane je svakako dobrodošao. U Aziji se natrijev-glutamin proizvodi kao dodatak jelima. Kod osjetljivih osoba mogu se nakon konzumacije jela koja ga sadrže javiti otekline u području usne šupljine. Svakako stoga valja biti na oprezu prilikom naručivanja jela u restoranu.

Goveđi temeljac

Sastojci:

• kg goveđih kostiju
• srednji luk
• velika mrkva
• peršinov korijen
• komad celerovog korijena
• 2 l vode
• 10 zrna papra
• sol

Priprema: Sve sastojke stavite u hladnu vodu i zakuhajte. Smanjite vatru i kuhajte lagano 3 sata. Na ovaj način možete pripremiti riblji i pileći temeljac. Pileći je temeljac dovoljno kuhati 2, a riblji 1 sat. 

>>Mnogo je razloga zbog kojih se danas traže zamjene za šećer, a neki od njih su porast pretilosti, dijabetes i narušeno oralno zdravlje. Želite li se zasladiti bez unošenja šećera u organizam, ovdje ćete naći izvrstan recept za browniese<< 

Ljetni pileći rižoto

• 150 g pilećih prsa
• 1 srednje velika mrkva
• 1 srednje veliki luk
• 5 velikih šampinjona
• 1 mala tikvica
• pola patlidžana
• 1 mala rajčica
• 4 jušne žlice riže
• sol, papar, muškatni oraščić, kurkuma, mažuran, lovorov list, majčina dušica, peršinov list
• ribani sir
• ulje
• pileći temeljac

Priprema: Na ulju blago popržite izrezani luk. Dodajte izrezana pileća prsa. Pirjajte nekoliko minuta uz stalno miješanje. Dodajte na kockice izrezanu mrkvu, tikvicu, rajčicu, patlidžan, te na kriške izrezane gljive. Začinite solju, paprom, mažuranom, izribanim muškatnim oraščićem, lovorom i majčinom dušicom. Pirjajte nekoliko minuta dok voda ne ispari. Dodajte opranu rižu i 1 dl pilećeg temeljca. Promiješajte, smanjite vatru i poklopite. Kuhajte oko pola sata uz često miješanje i dodavanje temeljca po potrebi. U gotovi rižoto dodajte kurkumu te ga ukrasite usitnjenim peršinom.