Nema zime bez sarme fine i njezinih mirisnih sinjskih arambašića

Sarma je klasično i obožavano zimsko jelo u kojem je kiseli kupus glavni nepromjenjivi sastojak, a njegova ljekovitost oduševljava već stoljećima.

Ovo niskokalorično, a nutritivno visoko vrijedno povrće koje sadrži velike količine vitamina C, A i K, mikronutrijente poput kalija, kalcija, selena, magnezija, željeza te sumporne spojeve sulforafan. Taj kemijski spoj pojačava djelovanje enzima čiji je zadatak spriječiti karcinogene u oštećenju stanice te postoji mogućnost da upravo sulforafan postane glavno oružje u borbi protiv karcinoma.

Treba naglasiti da je kiseli kupus prirodno bogat probiotičkim kulturama kojih u svježem kupusu nema pa pogoduje probavi utječući na mikrofloru i peristaltiku crijeva te jača naš imunosni sustav, odnosno otpornost organizma.

Džingis-kanova ostavština

Vjeruje se da su ga u Europu u svojim torbama donijeli Tatari (Džingis-kan), i to ovaj oblik u kojem danas uživamo, a moreplovci su ga, ugledajući se na slavnog Jamesa Cooka, nosili na putovanja kako bi spriječili pojavu skorbuta, opasne bolesti izazvane manjkom vitamina C koja je prije 18. stoljeća desetkovala posade brodova. No James Cook bio je prvi moreplovac koji je brodove opskrbio hranom bogatom vitaminom C pa je tako na put nosio i 60 bačvi kiselog kupusa koji, za razliku od svježeg voća i povrća, nije lako kvarljiv te može izdržati duga putovanja.

Rasol se u narodnoj medicini već stoljećima koristi kao univerzalni lijek, što i ne čudi jer sadrži pravo bogatstvo vitamina i minerala

Uz kiseli kupus, neizostavno se spominje i rasol, odnosno slana otopina u kojoj se kupus kiseli. Rasol se u narodnoj medicini već stoljećima koristi kao univerzalni lijek, što i ne čudi jer sadrži pravo bogatstvo vitamina i minerala. Osim rasola, po ljekovitosti je poznat i sok od svježeg kupusa. Tako s nekoliko gutljaja rasola ili soka od kupusa možete nazdraviti pripremu omiljenog zimskog jela – sarme.

Oprezno s količinama

Energetska vrijednost 100 grama klasične sarme iznosi otprilike 127 kcal (mljeveno miješano meso, kiseli kupus, bijela riža, luk…). Ako se sarma priprema s masnijim mesom ili mljevenom puretinom, energetska vrijednost može biti veća ili manja. Još jedan uobičajen sastojak klasične sarme jest bijela riža koja ima visok glikemijski indeks (GI) pa nas može brzo zasititi.

Osim klasične sarme kakvu su pripremale naše bake, danas postoji niz varijacija – od zamjene riže kus kusom, korištenja mesa poput puretine, svinjetine, govedine, teletine do dodavanja raznog povrća poput gljiva ili tikvica koje mogu zamijeniti i meso (vegetarijanska sarma). Omjer i odabir sastojaka pridonosi okusu i nutritivnim vrijednostima sarme. I termička obrada je jedan od faktora koji utječu na bioraspoloživost određenog sastojka i na kvalitetu.

Omjer i odabir sastojaka pridonosi okusu i nutritivnim vrijednostima sarme

Ako se konzumira s prilogom, a najčešće je to s pire krumpirom, sarma kao obrok može imati veliku energetsku vrijednost i do oko 700 kilokalorija! To ne znači da je sarma loše jelo, naprotiv, ona može biti odličan obrok s obzirom na to da ima dobar odnos makronutrijenata, samo je važna umjerenost da se ne bi povećavale energetske vrijednosti obroka, pogotovo ako se konzumira s prilogom. 

Sinjski arambašići

Ako još niste, ove sezone mogli biste se okušati i u pripremi popularnih arambašića, mirisnih malih sarmi koje su posebno popularne u dalmatinskom zaleđu.

Sastojci:700 g mljevene govedine (od vratine), 300 g mljevene svinjetine, 150 g sušene slanine, 1 glavica luka, 2-3 češnja češnjaka, Vegeta Maestro muškatni oraščić cijeli, Vegeta Maestro cimet mljeveni, 2 Vegeta Maestro Klinčića cijela, Vegeta Maestro crni papar mljeveni, sol, 1 jaje, 2 glavice kiselog kupusa, 1 žlica masti, ovčje suho meso (kaštradina) ili drugo suho meso (rebra, vratina)

Priprema: Mljevenu govedinu (najbolje od vratine) i svinjetinu stavite u zdjelu. Slaninu sitno nasjeckajte, malo je propržite na tavi, a zatim dodajte nasjeckani luk te nastavite peći dok luk ne postane staklast pa sve dodajte mesu. Dodajte i nasjeckani češnjak, malo naribanog muškatnog oraščića, malo cimeta u prahu, tučenih klinčića, papar, sol i jaje. Masu dobro promiješajte, a ako je previše tvrda, dodajte malo vode.

Zatim uzmite glavice kupusa, odvojite listove pa s njih nožem istanjite zadebljale rebraste dijelove ili ih prerežite napola ako su veliki kako biste dobili arambašiće. Deblje dijelove listova kupusa malo istucite batom za meso.

Na svaki list stavite žličicu mesne smjese i savijajte arambašiće, počevši od korijena. Krajeve dobro uvijte kako se pri kuhanju ne bi odmotali.

Na dno posude stavite mast i položite preostale listove kupusa, a po njima tijesno posložite arambašiće. Između njih stavite kuhati komad suhog mesa (“kaštradine” ili drugog). Nalijte dovoljno vode da sve pokrije, poklopite posudu i kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata. Tijekom kuhanja ne miješajte, nego samo povremeno potresite posudu. Arambašiće poslužite uz narezano kuhano meso.

Ovo jelo možete i zamrznuti nakon što se ohladilo. Stavite arambašiće u manje posude s poklopcem ili vrećice i zamrznite u zamrzivaču, gdje može stajati i do 60 dana. Odmrzavaju se nekoliko sati u hladnjaku, a potom se lagano zagrijavaju u posudi s malo vode. 

(Izvor: Coolinarika)