Tapioka: Zdrava hrana bez glutena ili je to ipak mit?

S obzirom na to da svi dijelovi kasave, ali ponajviše lišće i kora gomolja sadrže cijanogene glikozide, a koji razgradnjom stvaraju šećer, keton te iznimno otrovnu cijanovodičnu kiselinu, mora proći složeni postupak prerade prije nego što se može upotrijebiti u prehrani

Kako je danas sve prisutnija, uz stvarnu potrebu, i pomodarstvo bezglutenska prehrana, u trgovinama se sve češće može naći tapioka, odnosno njezini pripravci. Tapioka je naziv za nežitarični škrobni proizvod koji se dobiva iz gomolja biljke kasave. Najčešće se nudi u obliku brašna, odnosno praha, no mogu se nabaviti i kuglice, odnosno “biseri”.

Tapioka se koristi za proizvodnju pekarskih proizvoda, tjestenina, slastica, grickalica, umaka, juha, sladila… Zbog neophodne složene prerade kasave, tapioka, kao krajnji proizvod, nema veću prehrambenu gustoću te je ponajprije samo izvor šećera

Kasava ili manioka (lat. Manihot esculenta Crantz) grmolika je biljka koja najvjerojatnije potječe s područja današnjeg Brazila, odnosno Južne Amerike. Povijesne iskopine s područja današnjeg Perua ukazuju na to da ju je predinka stanovništvo uzgajalo prije više od 4000 godina. U 15. stoljeću, nakon velikih zemljopisnih otkrića, donesena je u Afriku, potom u Aziju, a kasnije i u druge dijelove svijeta. Danas su usjevi kasave treći najveći izvor prehrambenih šećera (engl. carbs), odmah nakon riže i kukuruza u tropskom podneblju. Zbog niske cijene proizvodnje glavni su izvor hrane stanovništva zemalja u razvoju.

Drevna i suvremena prerada

S obzirom na to da svi dijelovi kasave, ali ponajviše lišće i kora gomolja sadrže cijanogene glikozide kao što su linamarin i lotaustralin, a koji razgradnjom stvaraju šećer, keton te iznimno otrovnu cijanovodičnu kiselinu, moraju proći složeni postupak prerade prije nego što se mogu upotrijebiti u prehrani. Iako cijanogeni glikozidi u biljkama koje ih sadrže imaju ulogu prijenosnika dušika, odnosno izvora dušika i šećera, ipak im najviše služe kao zaštita od različitih štetočina. Naime, ubiranjem kasave, odnosno oštećenjem njezina tkiva počinju procesi u kojima se u konačnici oslobađa za većinu bića jako otrovna cijanovodična kiselina, odnosno cijanid. Već u količini od 0,5 mg po kilogramu tjelesne mase cijanovodična kiselina može prouzročiti smrt.

>>Odlučite li izraditi domaći sladoled, moramo vas upozoriti – mogli biste brzo i lako zaboraviti one kupovne. Kliknite i otkrijte tri čarobna i lagana recepta koje će vaši ukućani obožavati<<

Ovisno o količinama slobodnog sumpora ljudsko tijelo može postupno razgraditi određene količine cijanovodične kiseline na manje otrovne tvari, ali dugotrajno to može dovesti do brojnih oštećenja, primjerice jetre, bubrega i živčanog sustava. Brojna su istraživanja utvrdila da zbog nedovoljne prerade kasave stanovništvo iz tropskog podneblja ima veliku zastupljenost različitih živčanih oštećenja, ali i prirođenih nakaznosti. U prošlosti je predinka stanovništvo udio cijanogenih glikozida u kasavi smanjivalo guljenjem, pranjem, cijeđenjem, isparavanjem, zagrijavanjem te vrenjem, a dobivene ostatke koji su imali velik udio cijanovodične kiseline koristili su za izradu otrovnih strelica. Danas postoje brojni složeni postupci prerade kasave, a uglavnom se temelje na primjeni temperatura viših od 72 Celzijeva stupnja te niskog pH kako bi se što više smanjila mogućnost stvaranja cijanovodične kiseline, ali i uklonilo što više cijanogenih glikozida.

Suvremeni načini prerade kasave mogu smanjiti udio cijanogenih sastojaka čak za oko 98% te je stoga njihova razina u većini proizvoda u skladu s preporukama Svjetske zdravstvene organizacije. Kako bi se olakšao postupak prerade, brojna istraživanja idu u smjeru dobivanja genetički promijenjene kasave koja će sadržavati što manje cijanogenih glikozida.

Puno šećera, malo koristi

Tapioka se koristi za proizvodnju pekarskih proizvoda, tjestenina, slastica, grickalica, umaka, juha, sladila… Zbog neophodne složene prerade kasave, tapioka, kao krajnji proizvod, nema veću prehrambenu gustoću te je ponajprije samo izvor šećera, odnosno energije. S obzirom na to da ima visok glikemijski indeks (oko 70±10), srednje glikemijsko opterećenje oko 12 te da uglavnom ne sadrži veće količine prehrambenih vlakana, nije najpogodnija za prehranu osoba oboljelih od šećerne bolesti, a smatra se da nije najprikladniji odabir ni u vrijeme trudnoće i dojenja, ali ni za malu djecu.

>>U novije vrijeme sve veći broj istraživanja usmjeren je na utjecaj velike konzumacije šećera na zdravlje ljudi, pa mnogi počinju sve više konzumirati zamjene za šećer te prirodne i umjetne zaslađivače. Kliknite i doznajte kako napraviti slatke browniese bez šećera<<

Budući da ne sadrži bjelančevine glijadin i glutenin, odnosno gluten, često se predstavlja kao moguća zamjenska namirnica za glutenske žitarice u prehrani osoba koje su preosjetljive na te bjelančevine ili pak boluju od celijakije. No mnogo su bolja zamjena tef, šćir, heljda, riža ili pak slanutak jer izvorno ne sadrže štetne sastojke, manje ili uopće se ne prerađuju te imaju pozamašnu prehrambenu gustoću. U 100 grama brašna od tapioke sadržano je oko 350 kcal, odnosno oko 90 grama šećera.

Opasnost od trovanja

Pri kupnji proizvoda od tapioke posebnu pozornost treba obratiti na podrijetlo jer nedovoljna prerada može imati kobne posljedice za ljudsko zdravlje, često i smrtne. Najčešći znakovi trovanja cijanovodičnom kiselinom iz hrane su mučnina, glavobolja, povraćanje, otežano disanje, usporen rad srca, nesvjestica i  grčenje, a nastupaju ubrzo nakon unosa otrova u tijelo. Kao protuotrov se uglavnom daje vitamin B12a.