Pripremite rižoto od cikle i proljetni rižoto s cikorijom, bobom i pinjolima

Kultiviranje riže datira tisućama godina unatrag. Neki izvori kažu da su se prve sorte riže uzgajale prije otprilike osam do deset tisuća godina. No osim te dugovječnosti, rižu karakterizira i velika raznolikost. Čak i bijela riža, koja se u našoj, ali i talijanskoj, španjolskoj te drugim mediteranskim kuhinjama najviše koristi, ima nekoliko vrsta: arborio, carnaroli, vialone nano, parboiled – da nabrojimo samo najpoznatije.

Iako različite po dužini zrna i nekim svojstvima, arborio, carnaroli i vialone najpogodnije su vrste za pripremu dobrog rižota. Parboiled riža, s druge strane, zbog prethodne mehaničke obrade je po svojstvima sličnija smeđoj riži te ima široku upotrebu.

Okusi s Istoka

No bijela riža dalekoazijskih kuhinja je u mnogočemu drugačija od nabrojanih i javlja se u raznim oblicima. U one najpoznatije, a koje se mogu nabaviti i kod nas, ubrajamo basmati rižu, rižu dugog, uskog zrna koja raste u Indiji i Pakistanu, a koju karakterizira specifičan, ugodan miris. Basmati se izvrsno slaže s curryjima i drugim vrstama jela koja sadrže umak.

Donekle slična po osnovnim obilježjima, još jedna riža dugog zrna jest jasmin riža, izvorno iz Tajlanda, koju karakterizira nešto jača cvjetna aroma.

Potpuno drugačija od svih nabrojanih je takozvana sticky (ljepljiva) riža koja se koristi u mnogim slanim i slatkim jelima kuhinja jugoistočne Azije, primjerice u indonezijskoj, japanskoj, kineskoj, tajlandskoj i vijetnamskoj kuhinji.

No to je tek početak popisa – tu su i crvena, crna, divlja riža, japonica i druge. Samo u Indiji, najvećoj zemlji izvoznici riže, raste više od 200 vrsta, a po tom su bogatstvu poznati i Pakistan, Indonezija, ali i Italija. Upoznajte bogatstvo ove hranjive žitarice i uživajte u njezinim raznovrsnim okusima, za što vam donosimo i dva sezonska recepta.

Rižoto od cikle

(glavno jelo za 2 osobe)

Sastojci: 150 g riže arborio, ½ glavice crvenog luka, 4-5 dl povrtnog temeljca, 1 dl bijelog vina, 3 velike žlice pirea od cikle (ili više ako želite jaču boju i okus cikle), 1 žlica svježe ribanog parmezana, 1 žlica maslaca, 1 žlica maslinova ulja, sol, papar. Za pire od cikle (cca 200 ml): 3 srednje velike cikle, 0,3 dl bijelog vinskog octa, prstohvat soli

Poželjno je da pire od cikle pripremite unaprijed. Ciklu kuhajte oko sat i pol. Kad se ohladi, ogulite je, narežite na manje komade, pa izmeljite u pire, dodajući ocat i sol. Spremljen u teglici, pire može stajati u hladnjaku i do mjesec dana. U posudi debljeg dna na maslinovu ulju pirjajte luk te pretkraj dodajte češnjak. Dodajte rižu pa je samo malo popržite, pazeći da ne dobije boju nego da se samo malo zastakli, pa podlijte vinom. Kad je vino isparilo, rižu počnite postupno podlijevati temeljcem miješajući da se ne zalijepi za dno posude. Nakon 20 minuta kuhanja dodajte pire od cikle pa kuhajte još koju minutu dok riža ne bude kuhana al dente. U kuhanu rižu lagano umiješajte maslac i parmezan. Po potrebi još posolite i popaprite. Poslužite uz malo maslinova ulja i pospite s komadićima parmezana te uz salatu i malo prepečenog kruha po želji.

Proljetni rižoto s cikorijom, bobom i pinjolima

(predjelo za 4 osobe ili glavno jelo za 2 osobe)

Sastojci: 200 g smeđe riže (može i bijela za rižoto, tipa carnaroli ili arborio), (voda za kuhanje smeđe riže) 200 – 400 ml za podlijevanje, 2 žlice maslinova ulja, 1/2 glavice luka, 2 mlada češnjaka ili 2 češnja češnjaka, komadić od otprilike 50 g korijena celera, 75 ml bijelog suhog vina, 100 g cikorije (možete je zamijeniti sa špinatom ili mladom blitvom), 100 g boba (u zrnu, očišćenog), 30 g pinjola, 20 g parmezana, komadić od otprilike 10 g maslaca sol (po ukusu)

Priprema: Pripremate li rižoto sa smeđom rižom, počnite tako da je djelomično prokuhate u posoljenoj vodi, oko 20 minuta, jer smeđoj riži dulje treba da se skuha (oko 45-50 minuta). Ako koristite bijelu rižu za rižoto, ne morate je prethodno kuhati nego je dodajte sirovu izravno u jelo kako je opisano dalje u receptu. Očistite bob iz mahune, ogulite luk, očistite celer i češnjak, operite i očistite cikoriju. Sitno nasjeckajte luk i celer te češnjak. Posebno narežite cikoriju na trakice širine od otprilike 2 cm. Zagrijte tavu debljeg dna, dodajte maslinovo ulje, a potom luk. Pirjajte na laganoj vatri 8-10 minuta prije nego što počne poprimati zlatnu boju. Dodajte celer i češnjak te pirjajte na laganom još nekoliko minuta prije nego što dodate rižu. Kad ste dodali rižu, malo je popržite, ali pazite da ne promijeni boju. Zrno mora postati lagano prozirno, a potom je zalijte vinom. Pustite da vino ispari pa počnite dodavati temeljac. Činite to polako, tako da riža uvijek upije gotovo svu tekućinu prije nego što dodate novu miješajući je s vremena na vrijeme. U međuvremenu tostirajte pinjole u suhoj tavi na laganoj vatri, 5-7 minuta i stavite sa strane. Nakon što se rižoto kuhao 15-ak minuta, dodajte bob i kuhajte ga 5 minuta i dalje podlijevajući rižu koliko je potrebno. Dodajte cikoriju i pinjole, dobro ih umiješajte i ugasite vatru. Na kraju umiješajte maslac i parmezan, poklopite rižoto i pustite da odstoji 2-3 minute.