Nije svejedno što se kuha: zdrav izbor mesa za varivo

Tijekom hladnijih dana prijaju jela „na žlicu“. Posebno su nam omiljena variva. Pripremamo ih s grahom, porilukom, slanutkom, ječmom, lećom, kiselim kupusom i repom. Načina je bezbroj. Često im dodajemo meso i suhomesnate proizvode, no nikako nije svejedno za koje se odlučimo.

Svi želimo jesti ukusno i uživati u jelu, ali pri odabiru namirnica treba dugoročno misliti na svoje zdravlje i zdravlje svojih ukućana. Znamo da masna hrana doprinosi pojavi ateroskleroze, visokog krvnog tlaka, problemima sa žuči i debljini. Treba stoga ograničiti količinu masti i ulja koja se koristi u pripremi jela te razborito birati sastojke variva.

Znate da kotlet i hrenovke nisu isto. Možda vam je svejedno, no tako ne bi smjelo biti.

Meso u varivu

Odlučite li se za ručak skuhati varivo od kelja, mrkve, rajčice, paprike i luka, dobit ćete jelo koje je izvor vlakana, vitamina K, kalija, magnezija, željeza, kalcija te brojnih karotenoida i drugih antioksidanasa. Ono sasvim sigurno doprinosi zdravlju očiju, prostate, srca i krvnih žila. Uz to, pomaže funkciji crijeva i redovitoj stolici koja često u zimskim mjesecima, zbog malo teže hrane i nedovoljnog kretanja, zna biti problematična.

Dodate li varivu izvor bjelančevina kao što je meso, svome tijelu donosite građevne elemente (aminokiseline) za stanice. To je od koristi kako djeci i mladima, tako i odraslima. Djeci i mladima su te male aminokiseline neophodne za intenzivan rast i razvoj, a odraslima za obnovu tkiva. Naime, nemojte zaboraviti da naše stare stanice neprestano izumiru, a nove se izgrađuju. Osim toga, bjelančevine u obroku doprinose sitosti kroz duže vrijeme (također, sitost donose i masti i ulja koje koristite u pripremi variva).

Vratimo se izvorima bjelančevina; hrenovkama, kobasicama, suhoj lopatici, kotletu i kosanom odresku.

Suhomesnati proizvodi (hrenovke, kobasice, lopatica i svinjska koljenica)

Na tržištu je mnogo proizvođača i različitih receptura hrenovki. Ima ih pilećih, purećih, od mješavine pilećeg i purećeg mesa, vegetarijanskih, sa sastojcima iz organskog uzgoja i slično.

Jedne su pileće hrenovke posebno „zanimljivog“ sastava. Vjerovali ili ne, u njima ima, uz pileće meso, i masnog tkiva svinja, vode te aditiva poput polifosfata, natrijevog glutamata te natrijevog nitrita. Kako djeluju na čovjeka? Krenimo redom.

Polifosfati na sebe, u crijevima, vežu kalcij iz hrane, čime njegova iskoristivost postaje manja. U smanjenoj je količini dostupan kostima, a dugoročno to nikako nije dobro za njihovu jakost i čvrstoću.     

Natrijev glutamat kod životinja povećava rizik za razvoj debljine, šećerne bolesti, a također djeluje toksično na jetru i živce. Kod ljudi potiče glad i jedenje što, naravno, dovodi do debljine. 

Natrijev nitrit je aditiv koji ima ulogu bojila i konzervansa. U velikim koncentracijama uzrokuje oksidaciju hemoglobina u methemoglobin, pa je doprema kisika u stanice smanjena.   

Hrenovke ove aditive sadrže u malim količinama dopuštenim zakonom, no mišljenja sam da njihovo često konzumiranje nikako ne može biti bezazleno.

Nadalje, spomenute hrenovke sadrže 20% masti što nepobitno doprinosi riziku od razvoja debljine. Usporedbe radi, za svinjetinu svi mislimo da je masna, no svinjski kare s kojeg je uklonjena vidljiva mast ima 4% masti – čak pet puta manje od hrenovki.

U kobasicama lošije kvalitete sadržaj masti se penje do čak 35%, a uz gore navedene aditive, mogu sadržavati još i difosfate i tripolifosfate, te pirofosfate. Svi oni potenciraju stvaranje bubrežnih kamenaca.   

Što je sa suhom lopaticom i svinjskom koljenicom? I u njima je poprilično spomenutih aditiva, no barem sadrže manje masti. Odlučite li se za njih, svakako prije konzumiranja uklonite vidljivu mast.

S plijesnima, oprezno!

Plijesni na trajnim suhomesnatim proizvodima mogu biti poželjne i nepoželjne. „Bijela plijesan“ na pršutu, dalmatinskoj pečenici i slanini obično nije opasna već je popratna pojava njihovog zrenja. Proizvode čuva od isušivanja te im daje specifičan miris i okus.

S druge strane, „zelena i žuta plijesan“ nikako nije dobrodošla jer proizvodi otrovne spojeve – mikotoksine – koji imaju izrazito negativan utjecaj na našu jetru. Potenciraju nastanak raka. Važno je znati da se na suhomesnatim proizvodima mikotoksini ne koncentriraju u području pojave plijesni, već prodru dublje u namirnicu i tako je kontaminiraju.

Stoga je potrebno spriječiti pojavu ovih plijesni tako da prostor u kojem se suši meso bude prozračan i čist, s niskom vlagom zraka. Kako bi zrak nesmetano cirkulirao, mora postojati razmak između suhomesnatih proizvoda.    

Čisto meso (mesne okruglice, kotlet, odrezak i drugo)

Imajući sve navedeno u vidu, sam po sebi nameće se jednostavan zaključak kako je najbolje varivima dodati čisto meso.

U varivo s keljem, raštikom ili kupusom možete dodati svinjetinu ili teletinu, dok svinjski kotlet, svinjski ili teleći odrezak te kosani odrezak možete pridružiti joti te varivima od graha, slanutka, leće, kisele repe i kupusa.  Ako pazite na unos energije i mast u jelovniku, s mesa i u ovom slučaju uklonite bijeli dio. Možda ćete reći da to nije moguće s mljevenim mesom. Da, istina je, no i za to postoji rješenje. U mesnici kupite komad nemasnog mesa i zamolite mesara da vam ga samelje.

Čisto meso je po cijeni često povoljnije od hrenovki i kobasica. U jednoj trgovini se cijena kilograma pilećih hrenovki kreće od 7,15 eura (53,87 kuna) do 9,67 eura (72,86 kuna), dok za kilogram svinjetine za gulaš treba izdvojiti 6,24 eura (47,02 kune). Nadalje, svinjski but stoji 7,63 eura/kg (57,49 kuna/kg), a svinjska slabina i leđa 8,05 eura/kg (60,65 kn/kg).

Što je mudrije kupiti, zaključite sami.       

Umjesto zaprške…

Uz variva se veže zaprška, no ona jelo čini teže probavljivim.

Umjesto zaprške, za gustoću, izgnječite krumpir koji se kuha u varivu ili varivu dodajte leću. Možete leću kuhati i posebno u malo vode, izmiksati ju, pa dodati varivu. 

Zdravo i ukusno varivo od kelja

Evo primjera jednog izvrsnog povrtnog variva. Što bi se reklo, govori sedam jezika.

Količina je za jednu osobu, za „dobro se najesti“.

Sastojci:

• kelj, 200 g
• krumpir, 100 g
• mrkva, 30 g
• rajčica, 30 g
• luk, 20 g
• ulje, 5 g
• crvena paprika, papar, sol
• lovorov list
• peršinov list za posipanje

Priprema: na zagrijanom ulju popržite sitno isjeckani luk dok ne postane staklast. Dodajte očišćeno i oprano povrće – mrkvu izrezanu na kolutiće, kelj izrezan na rezance i rajčicu – pa sve zajedno propirjajte nekoliko minuta uz često miješanje. Dolijte kipuću vodu da prekrije povrće i pustite da provrije. Začinite, smanjite vatru i poklopljeno kuhajte pet minuta. Potom dodajte oguljeni krumpir izrezan na kocke. Dolijte kipuću vodu da prekrije povrće, ponovo zakuhajte, smanjite vatru i kuhajte dok krumpir ne omekša. Pred kraj kuhanja, po želji, za gustoću izgnječite nekoliko komada krumpira.

Gotovo varivo skinite s vatre i ostavite oko 15  minuta da se malo ohladi, a okusi prožmu. Pred posluživanje pospite usitnjenim peršinom.

Varivo poslužite uz svinjski kare ili kosani odrezak te salatu od cikle.       

Savjet plus

Uz varivo od graha, slanutka, leće, ječma, kelja, raštike ili kupusa, obvezno ide salata. Salata ne ide jedino uz jotu te varivo od kiselog kupusa ili repe.

Zaključno

Iskreno vjerujem da ćete nakon spomenutih „sitnica“ o suhomesnatim proizvodima, znati koju namirnicu odabrati, a kojoj reći „ne“. Nadam se da ćete svoj zimski ručak poštedjeti potencijalno štetnih aditiva te ga učiniti manje masnim, a time i lakše probavljivim.

Jer, svoju prehranu uvijek možete poboljšati. Potrebni su samo dobra volja i otvoreno srce, zar ne?        

Autorica teksta dr. sc. Vesna Bosanac, nutricionistkinja, pomaže vam pobijediti debljinu i time unaprijediti zdravlje. Pratiti ju možete na stranici www.prehranasportasa.com