Kimchi: pikantna i zdrava azijska inačica kiselog kupusa 

Fermentirana jela su posvuda u svijetu dio kulinarske tradicije. Od davnina je fermentacija među glavnim načinima očuvanja hrane nakon završetka prirodne sezone svježih namirnica, a ujedno fermentacijom hrana poprima bogatiji okus te dodatna blagotvorna svojstva. Naime, proces fermentacije odvija se pomoću probiotika, takozvanih „dobrih“ bakterija koje su, među ostalim, ključne za imunitet i probavu.

U našim je krajevima najpoznatija tradicionalna fermentirana namirnica kiseli kupus, a s porastom popularnosti egzotične kuhinje, povećalo se je zanimanje i za azijsku inačicu kiselog kupusa – kimchi.

Bogato začinjeno povrće

Kimchi je tipično korejsko jelo, danas omiljeno i širom svijeta zbog raznolikog sastava i pikantnog okusa. Osim kupusa (izvorno se koristi azijska vrsta, najpoznatija kao kineski kupus), kimchi sadrži i drugo povrće, najčešće daikon (azijsku bijelu rotkvu) i mrkvu. Može se staviti i luk, poriluk, kelj i drugo povrće.

U povrće je dodana bogata mješavina začina, počevši od osušenih mljevenih čili papričica (izvorno se koristi gochugaru, korejski čili prah), đumbira, češnjaka i soli, a često se dodaje i malo šećera. Začinska mješavina priprema se na bazi ribljeg umaka, koji se u vegetarijanskim verzijama zamjenjuje sojinim umakom.

Otkako se kimchi proširio svijetom, priprema se na mnogo načina, uključujući dodavanje ljute ili slatke mljevene paprike, sjemenki sezama, senfa, papra, limunova soka… Ukratko, kimchi svatko može „dotjerati“ po vlastitom ukusu.

U korejskoj kuhinji kimchi je uobičajen prilog uz glavna jela (npr. od mahunarki i žitarica), a u današnje vrijeme pojavljuje se i u raznim drugim kombinacijama. Primjerice, kao ukusan dodatak salatama, sendvičima, rižotu, jelima iz woka, kajgani, tjestenini, juhama…

Kako pripremiti kimchi?

Kimchi se nudi već gotov (može se nabaviti ponajprije u specijaliziranim trgovinama azijskih proizvoda te prodavaonicama ekoproizvoda), a mnogi ga i sami pripremaju. Budući da ne postoji univerzalni recept, količine i kombinacije namirnica mogu se prilagoditi po želji.

No, okosnica svakog recepta je narezani kupus u koji se dodaje sol te se ostavi da odstoji barem nekoliko sati (ili preko noći) kako bi sol izvukla vodu iz povrća. Potom se kupus iscijedi te se u njega umiješa drugo povrće. U nekim verzijama se pak i druge vrste povrća odmah na početku pripreme kimchija miješaju s kupusom.

U prethodno nasoljen pa iscijeđen kupus (s dodanim ostalim povrćem) stavlja se smjesa već spomenutih začina te ribljeg ili sojinog umaka, koja treba biti razrađena u gustu pastu kako bi se fino izmiješala s povrćem.

Potom kimchi treba „odležati“ otprilike dva do četiri dana, ovisno o tome kakav okus i teksturu želite postići – što dulje fermentira, bit će kiseliji, mekši i bogatije arome. Kimchi može fermentirati na sobnoj temperaturi i najbolje ga je pritom držati na tamnome mjestu, dok zgotovljen kimchi treba čuvati u staklenki u hladnjaku gdje će izdržati otprilike do mjesec dana.