Celijakija: vaš vodič kroz pravila prehrane

Celijakija ili glutenska enteropatija je kronična, autoimuna bolest koja predstavlja velik javno-zdravstveni problem. Javlja se u razvijenim zemljama i u zemljama u razvoju s raznolikom kliničkom slikom.

Celijakija utječe na kvalitetu života oboljelih i na njihovu okolinu te djeluje na njihovo fizičko i psihičko zdravlje. Bolesnicima treba pristupiti individualno, ali i multidisciplinarno. Osobito je važna aktivna suradnja bolesnika, liječnika i nutricioniste.

Ukratko o celijakiji

Celijakija je desetljećima glasila kao isključivo bolest dječje dobi. Bolest se javljala sa tipičnim simptomima i znakovima po uvođenju miješane hrane u prehranu dojenčeta. Djeca nisu napredovala na masi, imala su učestale, obilne, proljevaste stolice, jako izražen trbuh te mršave ekstremitete. Još davne 1887. godine liječnik Samuel Gee je prvi opisao klasične karakteristike celijakije. Willem Karel Dicke je 1953. godine demonstrirao kako pšenica, raž i ječam predstavljaju okidač za celijakiju te da se stanje bolesnika poboljšava ako se te namirnice isključe iz prehrane.

Danas, zahvaljujući epidemiološkim i serološkim istraživanjima, znamo da se bolest javlja u genetski predisponiranih osoba, u bilo kojoj životnoj dobi (čak u petom ili šestom desetljeću života), s raznolikim simptomima te se može javiti i kao asimptomatska bolest.

Celijakija se najučinkovitije liječi dijetoterapijom

Nutritivni status novo dijagnosticiranih bolesnika ovisit će o trajanju bolesti i stupnju malapsorpcije. Ukoliko se pravovremeno ne otkrije i liječi, može uzrokovati niz komplikacija poput: gubitka tjelesne mase, anemije, deficita vitamina i minerala uslijed malapsorpcije te smanjiti kvalitetu života.

Dijetoterapija je najučinkovitiji oblik liječenja celijakije pri tom je važno posvetiti veliku pažnju odabiru namirnica. Iz prehrane je potrebno isključiti: svu hranu koja sadržava gluten: durum pšenicu, običnu pšenicu, tri vrste pira (Triticum monococcum, Triticum dicoccum Schrank i Triticum spelta), kamut, bulgur te ječam, raž i zob.

Gluten može biti prisutan u tragovima u raznim proizvodima npr. lijekovima ali i u industrijski proizvedenoj hrani. Zbog moguće kontaminacije bezgluteskih proizvoda glutenom, unošenje glutena u organizam se ne može izbjeći. Istraživanja pokazuju da dnevni unos glutena manji od 10 mg neće uzrokovati histološke promjene sluznice.

Što je gluten i čemu služi?

Gluten je glavna bjelančevina u zrnu pšenice te predstavlja mješavinu bjelančevina glijadina i glutenina. Bjelančevine sličnog djelovanja u ječmu i raži nazivaju se sekalini (raž) i hordein (ječam). Upravo glijadini predstavljaju problem za osobe oboljele od celijakije jer se osjetljivost na gluten odnosi na osjetljivost na glijadine.

Gluten je važan sastojak je kruha, kolača i tjestenina te često i skriveni sastojak industrijski pripremljenih juha, umaka, slatkiša i suhomesnatih proizvoda.

Gluten je hidrofilan, što znači da prilikom miješanja s vodom, on istu veže te bubri, stvarajući glutensku mrežu sa svojstvima rastezljivosti, elastičnosti, žilavosti te mogućnosti zadržavanja plinova tijekom fermentacije.
Upravo navedena svojstva omogućavaju glutenu postizanje jedinstvene teksture, okusa i mirisa tijesta i kruha koje se priprema od pšeničnog brašna.

U kojim namirnicama nema glutena?

Razne namirnice prirodno ne sadržavaju gluten. U takve namirnice ubrajamo: rižu, krumpir, kukuruz, meso, ribu, voće, povrće. Žitarice, sjemenke i mahunarke poput: amaranta, kvinoje, prosa, lana, heljde, slanutka, leće, prosa, tapioke, soje i sl. osim što ne sadrže gluten s njima možemo poboljšati okus i nutritivnu kvalitetu bezglutenske hrane.

Važnost testiranja namirnica na gluten

Osim namirnica koje prirodno ne sadrže gluten, ostale je namirnice potrebno testirati na prisustvo glutena. Ispitana i sigurna hrana je označena međunarodnim znakom prekriženog klasa žita. Simbol prekriženog klasa žita registrirani je zaštitni znak koji potrošačima jamči kvalitetu i sigurnost proizvoda, a proizvođačima osigurava konkretnu komercijalnu prednost na tržištu s obzirom da se simbol može koristiti samo uz licencu. Korištenje zaštitnog simbola nadgledano je od strane Europskog udruženja za celijakiju (AOECS) i njezinih članica.

Takvi proizvodi su: brašno, tjestenine, kruh, kolači, slatkiši. Također, bezglutensko brašno dostupno je i na liječnički recept, a na hrvatskom tržištu prisutno je nekoliko vrsta bezglutenskog brašna koji se sastoje od različitih vrsta škroba. Neka od njih sastoje se od pšeničnog škroba gdje je gluten uklonjen, ili od prirodno bezglutenskog škroba, kao što su kukuruzni, krumpirov ili tapiokin škrob.

Europska unija je donijela Uredbu 828/2014 o informiranju potrošača o odsutnosti ili smanjenoj prisutnosti glutena u hrani koja osim izjave „bez glutena“ dopušta navođenje i izjave „vrlo mali sadržaj glutena”.

Kada je sadržaj glutena u hrani kao gotovom proizvodu manji od 20 mg/kg, tada je dopušteno na proizvodu navesti izjavu „bez glutena“. Ukoliko se proizvod sastoji ili sadržava jedan ili više sastojaka proizvedenih od pšenice, raži, ječma i zobi ili njihovih hibridnih vrsti, koji su posebno prerađeni s ciljem smanjenja količine glutena, a ne sadržava količinu glutena višu od 100 mg/kg u gotovom proizvodu, tada je dopušteno navesti izjavu „vrlo mali sadržaj glutena“.

Rizična hrana

Postoji skupina hrane koja se može nazvati „rizičnom hranom“ ona se može konzumirati tek kad se sa sigurnošću utvrdi da ne sadržava gluten.

Takvi proizvodi su: instant juhe, kobasice, hrenovke, mesne konzerve, umaci od soje, pudinzi, sirni namazi, voćni jogurti, slatkiši (npr. praline) i bomboni, neke vrste sladoleda, kandirano voće, suho ili dehidrirano voće koje je preliveno brašnom, slad, čips, instant palenta, kukuruzne pahuljice s raznim dodacima mogu sadržavati sakriveni gluten.

Osim toga, treba obratiti pažnju na panirano meso ili ribu, sve mesne proizvode uvaljane u brašno koje sadrži gluten ili su kuhani u umaku u kojem je dodano brašno koje sadrži gluten. Pića koja sadrže gluten su: pivo, instant kava ili zamjene za kavu koje sadrže ječam ili ječmeni slad, zobeni napitci, kakao, voćni sirupi i topla čokolada.

Kukuruzni kruh i škrob

Česta pitanja oboljelih od celijakije su vezana za konzumaciju kukuruznog kruha i škroba. Međutim, pri pripremi kukuruznoga kruha često dolazi do kontaminacije pšeničnim ili raženim brašnom.
Škrob također spada u rizičnu hranu jer je vrlo rijetko naznačeno koja je vrsta škroba upotrijebljena. Može biti riječ o pšeničnom škrobu koji sadrži gluten, ali i o bezglutenskom škrobu riže, kukuruza ili krumpira.

Priprema hrane na siguran način

Oboljeli od celijakije trebaju paziti na mogućnost kontaminacije namirnica.

Izvori kontaminacije u kući mogu biti tegle u kojima se nalaze džem, maslac od kikirikija, majoneza, zatim posuđe, daske za rezanje ili kuhinjski uređaji (npr. toster) koji se dijele unutar obitelji.
Izvan kuće, bezglutenski proizvodi se mogu kontaminirati već na samom polju tijekom žetve, ali i tijekom mljevenja, transporta, procesiranja i skladištenja žitarica. Zbog toga žitarice koje su prirodno bez glutena, kao što su kukuruz, riža, heljda, kvinoja i amarant, mogu sadržavati gluten. Potrebno je biti oprezan kod kupovanja hrane u rinfuzi (zajedničke grabilice za namirnice sa glutenom i bez glutena).

Kod pripreme bezglutenskih obroka najbolje je koristiti poseban pribor za pripremu hrane. Pri tome je važno dobro oprati pribor za pripremu hrane i radne površine deterdžentom i alkoholom. Također treba temeljito oprati ruke prije pripremanja hrane bez glutena te upotrebljavati odvojene spužve za pranje posuđa. Redovito čistiti ručke za otvaranje hladnjaka i kuhinjskih ormarića.

Vodite računa da je bezglutenska hrana (brašno, tjestenina i sl.) dobro pokrivena i zatvorena prilikom pripreme hrane koja sadrži gluten. Pri skladištenju bezglutenskih namirnica u ormarićima poželjno ih je potpuno odvojiti od namirnica s glutenom.

Mogu li se oporaviti od celijakije?

Strogim pridržavanjem i pravilnim provođenjem bezglutenske prehrane simptomi bolesti nestaju, postupno se smanjuje razina protutijela u krvi te se sluznica tankog crijeva oporavlja.

Istraživanja pokazuju da u 95% pedijatrijskih bolesnika dolazi do skoro potpunog oporavka sluznice u roku dvije godine od prelaska na bezglutensku prehranu, dok u odraslih se sluznica oporavi u oko 40% slučajeva u istom vremenskom periodu.

Pridržavanje bezglutenske prehrane nije jednostavno osobito kod tinejdžera. Svi oboljeli nerijetko dolaze u kušnju da ponovno pokušaju uzimati namirnice koje sadržavaju gluten. Bolesnici navode kako troše više vremena, novaca i energije na hranu i pripremu hrane. Više konzumiraju obroke kod kuće nego izvan kuće te manje uživaju u hrani.

Postizanjem pozitivnog odnosa te kroz pristup društvima oboljelih od celijakije omogućava lakše savladavanje i razumijevanje bolesti.

Oprez s proizvodima bez glutena ako nemate celijakiju!

Usprkos porastu konzumacije bezglutenske prehrane u zdravoj populaciji, provedena su istraživanja koja nisu pronašla zdravstvenu korist ove prehrane u zdravih osoba.

Konzumiranje bezglutenske prehrane povlači za sobom i mogućnost razvitka nuspojava: opstipacija, meteorizam, neadekvatan unos makronutrijenata, prvenstveno proteina i vlakana, B vitamina te natrija, kalija i cinka.

Novije studije pokazale su kako su procesirani proizvodi bez glutena obično bogatiji lipidima, trans masnim kiselinama, jednostavnim šećerima i soli u usporedbi sa istim tim proizvodima koji sadrže gluten.