Gljive – mesni specijaliteti biljnog svijeta

U prirodi postoji više od 2000 vrsta gljiva, ali jestivih je jako malo. U prehrani se koriste širom svijeta, a neke vrste, poput tartufa, smatraju se delicijom. Kroz povijest su se koristile i za liječenje i to u istočnim zemljama, poput Kine, Japana i Malezije u puno većoj mjeri nego u zapadnom svijetu.

Najstariji zapisi o medicinskoj upotrebi gljiva datiraju iz Kine prije više od 2000 godina, a najpoznatija medicinska gljiva je azijska šitake (Lentinus edodes). Prvi zapisi o njezinoj upotrebi datiraju oko 200. godine. Jednako je tako poznata gljiva Penicillium od koje je dobiven antibiotik penicilin.

Jednako je tako poznata gljiva Penicillium od koje je dobiven antibiotik penicilin

Domaće jestive gljive

Na našim su prostorima najpoznatije jestive gljive šampinjoni, lisičarke i vrganji, a posebno mjesto zauzimaju tartufi. S nutritivnog stajališta gljive su poznate po visokom udjelu proteina, posebno u odnosu na ostale biljke, zbog čega ih se naziva i mesom biljnog svijeta.

Glavnina sastava gljiva je voda, kao u povrću. U svježem stanju sadržavaju od dva do pet posto bjelančevina, a po sadržaju masti hranjivije su od lisnatog povrća. Ostale nutritivne blagodati gljiva manje su poznate, a valja istaknuti visok udjel dijetalnih vlakana. Gljive sadrže i mnoge antioksidativne fitotvari i minerale poput selena, cinka i mangana, što im daje odlična antioksidativna svojstva.

Tartufi se razlikuju od drugih gljiva jer rastu pod zemljom i teško se pronalaze. Za pronalaženje tartufa koriste se posebno trenirani psi i svinje. Specifičnog su, jakog okusa te se u kulinarstvu koriste u malim količinama. Zbog navedenih specifičnosti tartufi su vrlo skupi i cijenjeni. Nutritivno su bogati proteinima i vlaknima čiji je udjel i do dva puta veći nego kod drugih gljiva. U nas ih najviše ima na području Istre.

Antiupalna svojstava

Šampinjoni, vrganji i lisičarke, poput svih gljiva, imaju visok udjel proteina (u odnosu na biljni svijet) i dijetalnih vlakana. Šampinjoni se ističu pozitivnim djelovanjem na imunosni sustav čovjeka, a nalaze se u skupini gljiva s najizraženijim antiupalnim svojstvima. Kada tome pridodamo i izražena antioksidativna svojstva, jasno je da pružaju odličnu zaštitu kardiovaskularnog sustava.

Bogati su i vitaminima B kompleksa, posebno folatom. Šampinjoni se umjetno uzgajaju i prodaju na tržištu, a mogu se kupiti cijele godine. Među navedenim gljivama lisičarke se ističu visokim udjelom kalija i antioksidativnog vitamina C, a vrganji udjelom vlakana i vitamina B6.

Zbog nutritivnog sastava, antioksidativnih i antiupalnih svojstava, gljive su odlični saveznici u borbi protiv mnogih bolesti, a pretpostavlja se da gljive mogu pomoći smanjenju rizika od nastanka dijabetesa tipa 2 i nekih karcinoma. Za potvrdu takvih pretpostavki moraju se provesti detaljnija znanstvena istraživanja. Zasad su znanstvena istraživanja potvrdila pozitivno djelovanje na smanjenje rizika od nastanka kardiovaskularnih bolesti zbog iznimnog antioksidativnog sastava gljiva.

Zbog nutritivnog sastava, antioksidativnih i antiupalnih svojstava, gljive su odlični saveznici u borbi protiv mnogih bolesti, a pretpostavlja se da gljive mogu pomoći smanjenju rizika od nastanka dijabetesa tipa 2 i nekih karcinoma

Oprez zbog trovanja

Gljive najbolje uspijevaju u jesen, kada je kombinacija kiše, rose i temperature zemljišta najpovoljnija za njihov rast. Branju gljiva treba pristupiti vrlo oprezno zbog mnogih otrovnih vrsta gljiva. U nas su najpoznatije otrovnice muhara i zelena pupavka, a najviše se ljudi otruje zavodljivom lisičicom. Branje gljiva najbolje je prepustiti stručnjacima koji su sigurni u raspoznavanje jestivih vrsta, da ne bi došlo do zabune.

Gljive su zdrava namirnica, male kalorijske vrijednosti i niskog udjela masti, a bogate su proteinima, dijetalnim vlaknima, vitaminima i mineralima. Odlična su jesenska namirnica i uz malo truda mogu oplemeniti svaki jelovnik. Ipak, u obzir treba uzeti način pripremanja gljiva. Često se pripremaju na maslacu ili ulju, što povećava udjel masnoća i kalorijsku vrijednost obroka.