Greba, masnica, pastrve u kukuruznom brašnu i drugi lički specijaliteti

Oštar, hladan zrak para nosnice, minus grize za obraze, zubato sunce lijeno izviruje, a suhi snijeg škripi pod nogama. Upravo tako izgledaju zimski dani u Lici. Tako blizu i tako lijepa, Lika je, izuzmemo li Nacionalni park Plitvice, zaista turistički u zapećku domaćih turista izletnika i vikendaša. A osim Plitvica, ne zaboravimo na još dva Nacionalna parka – Nacionalni park Sjeverni Velebit i Nacionalni park Paklenica. Inače, utjecajan magazin Forbes je na svoj popis pet najljepših svjetskih slapova koje valja posjetiti zimi, na prvo mjesto istaknuo Hrvatsku, odnosno Plitvička jezera. U parku je 16 jezera i gotovo pet puta više slapova. Zima ih svake godine pretvara u pravu bijelu i blistavu idilu. Voda koja, zahvaljujući Majci Prirodi, tisućama godina rezbari špilje, jezera i slapove, ondje je stvorila remek djelo.

Hladnoća koja nas je ondje dočekala je, kažu domaćini, zdrava. U Lici, u tišini koja nakon gradske vreve dolazi kao melem za uši, zimi kao da je vrijeme stalo. No, samo na prvi pogled. Miris dima širi se iz dimnjaka kuća uz glavnu ličku prometnicu pozivajući nas u zagrijanu unutrašnjost da zavirimo malo što se ondje pripravlja, mijesi, peče ili je već gotovo.

Ovaj će nas putopis poput vremeplova odvesti pričom na drvene klupe kako bismo ‘divanili’ o nepoznatoj Lici, ličkoj gastronomskoj baštini, životu kakav je nekad bio i običajima koji se još samo usmenom predajom čuvaju od zaborava.

Moćna i krepka jela za duge i hladne zime

Umjesto rakijice, prave domaće ličke šljive, nazdravljamo čašicom rasola. Vrijeme je gripe i prehlada pa treba podići imunitet, a u svakoj se pravoj kući koja kiseli kupus nađe i rasola. Hladan, mutan i ugodnog okusa rasol, kažu, „budi iz mrtvih“. lako ga najčešće traže oni koji zavire dublje u čašicu, rasol je dio dnevnog rituala za sve one koji se drže preporuka djedova i baka o zdravom početku dana.

Domaća hrana, bez obzira na to koliko je malo bilo, osnova je sačuvanih receptura. Zime su Lici duge i hladne, pa su jela oduvijek bila moćna i krepka kako bi „držala“ cijeli dan.

Snaga vode i brzih rijeka u kojima je i danas obilje pastrva, okupljala je na njima mlinare. Oko vodenica uvijek bi se našlo hrane za ovu vitku, ukusnu i zdravu ribu koja može doseći težinu i do 3 kilograma. Najbolja je, kažu, pečena na roštilju, no ništa ne zaostaje ni ona pečena u “brotnju” tepsiji premazanoj mašću na koju se slažu pastrve uvaljane u kukuruzno brašno da im ostane zlatasta hrskava korica.

Jela na bazi žitarica i dan-danas obilježja su ličke gastronomije uz, dakako, neizostavnu janjetinu i teletinu koja se tradicionalno priprema. Pečenjem ispod peke poklopljena u žaru, okiti se svim aromama domaćeg mesa, ličkog krumpira, po želji povrća, luka…

Način života u Lici koji kroz povijest nije bio lagan, što zbog dugih i oštrih zima, a dijelom zbog izoliranosti, pratio je i takav način prehrane. Težak fizički rad, briga o stoci i višednevni odlasci na pašnjak podrazumijevali su kalorična jela.

Pura, greba i proja

Središte tradicionalne ličke kuće bilo je – ognjište. Ondje se hrana pripremala, ali oko ognjišta u rukačama, zemljanim loncima, i čuvala. Kruh, najčešće kukuruzni, pekao se za nekoliko dana.

Kuhala se i pura. U velikom loncu nad vatrom. Nije se bacala ni mrvica, a poseban je specijalitet – greba. Danas se toga ne bi dosjetili, no zasigurno bi se nakon ličke grebe – oblizivali. Što je to – greba? Kuhajući palentu u kotliću, unatoč neprestanom miješanju, uz dno bi se uhvatio deblji sloj. Kad bi se palenta izvadila, taj sloj bi ostao zalijepljen. Gazdarice bi ulile mlijeko, ostavilo bi se da omekša na toplini i potom bi sastrugale ostatke palente namočene u mlijeku. Ovoj su se poslastici posebno radovala djeca.

No, ima i nešto bolje od kruha. Točnije, samo nalikuje na kruh. Riječ je o proji. Proja je hljepčić koji se peče od više vrsta grubo mljevenog brašna, takozvanog ušura. Najčešće su se za proju koristile pšenica, raž, ječam, kukuruz i neizostavno proso. Mijesilo se bez kvasca, a kada bi se peklo, mirisala je cijela kuća. Tako ispečeni kruščići trajali su i tjedana dana, a nije ih bilo moguće jesti bez domaćeg mlijeka.

Svježe pomuzeno mlijeko i udrobljena proja bili su (a i ostali) obrok koji je obilježavao početak dana. Domaća palenta kuhana od kukuruza, zobi, ječma i prosa, a koja bi se začinila mašću ili kiselim mlijekom, bila je obrok koji se jeo tijekom cijelog dana kao međuobrok ili glavno jelo, ovisno o dobu godine i statusu domaćina.

Škripavac uz ličke uštipke

Na ličkoj trpezi oduvijek je bilo sira, škripavca. Kravlji je to sir, pripreman na poseban način, koji je ličkim ženama poput dnevnog rituala. Kažu one starije da se rode s tom navadom. Stoke ima u svakom domaćinstvu, a to znači da, zbore one mudro, nema gladi.

Nakon što bi se završili s mužnjom, kad se odvojio dio za kiselo mlijeko i dio za izradu base, mekanog bijelog i blago slankastog sira, škripavac bi se ostavio da se postupno cijedi dan i noć. Tada bi ga stavili u kalupe, „opteretili“ i ostavili još jedan dan da blago posoljen stoji. Slijedilo bi mu sušenje na vjetru i suncu i do dva mjeseca dok se postigne suhoća kore.

A kad se već škripavac nađe na stolu, treba narezati i šunke sušene na dimu, slanine, ličkog pršuta… Društvo im prave uštipci koji se pripremaju tako da se umijesi fino tijesto od brašna, malo vode, domaćih jaja i soli. Oprezno sa solju, jer u Lici je nikad nije bilo previše. Naime, putevi trgovaca solju zaobilazili su ovaj kraj zbog hirovite klime i prirodnih prepreka, pa je tradicionalna kuhinja arome našla u drugim prirodnim dodacima.

Kad umijesite tijesto za ličke uštipke ono treba biti tako čvrsto da žlica stoji u tijestu. Kada se zagrije ulje ili, još bolje, domaća mast, oblikuju se s dvije žlice i prže dok ne porumene. Ukusni su i topli i hladni, a djeca ih vole pošećerene.

Police od pravog ličkog krumpira

Ali, kakva bi to gastro priča iz Like bila kad ne bismo spomenuli krumpirove police, dakako, one od pravog ličkog krumpira koji se s pravom okitio statusom zaštićenog. Bile su dio svakodnevne prehrane jer bi se  – otkrili su nam tajnu – narezale i posolile ujutro, a pekle bi se tek navečer kada bi se obitelji okupile oko vatre. Sa slaninom, čvarcima, kobasicama, lukom, škripavcem ili basom, zeljem, bijelim špekom koji bi se otopio, bile su i ostale poslastica o kojoj se priča.

Čuvena lička janjetina više je ovovremenski specijalitet populariziran u 20 stoljeću. Naime, s obzirom na stočarsku orijentaciju Ličana kroz povijest, ona nije podrazumijevala klanje mlade stoke, pa tako lička janjetina nije bila svakodnevno na stolovima stanovnika ovog kraja. Naime, lička pramenka je posebna sorta ovce koja je zadužila generacije Ličana jer su od nje dobivali mlijeko, vunu i meso.

Znate li što je masnica?

Janjetina je bila meso za blagdane poput Uskrsa. Pripremala se na ražnju, pod pekom, koristila za juhu… Ako je ovca bila starija, meso se sušilo i koristilo da pojača obroke od kiselog zelja. Kupus je, naime, svakodnevno bio na meniju uz grah i krumpir.

Slastice, pogotovo ne neki fini i skupi kolači, nisu dio ličke gastro baštine. Od začina se ondje slabo probio i šećer jer je meda bilo dovoljno. Jaja, vrhnje, džemovi i rakije našli su mjesto na kraju objeda.

Ali i neizostavna masnica. Iako je pripremaju u svim izdanjima od sirne do slane s krumpirom, slaninom i lukom te koprivom, masnica je i predjelo i desert. Dobro „zbalotana“ (složena u oblik puža) masnica može biti punjena svježim sirom s jajima i domaćim pekmezom od šljiva. Uz šalicu „kis’log mlika“ zaslužuje dubok naklon.

I za kraj – šljivovica

I, dakako, za kraj, jedna rakijica neprikosnovena kraljica – šljivovica od ličke bistrice, najbolje šljive ličkog kraja. Pečenje rakije postalo je folklorna baština Like i narodni običaj koji uključuje rad cijele obitelji, a potom veselje čitavog sela. Pečenje ima svoje procedure, okupljanja a sama vatra se loži drvom graba.

Svratite li do nekog OPG-a ili trgovine suvenirima iz Like, ponesite nešto od domaćih, autohtonih proizvoda. Ako ste gurman potražite i zaštićeni lički krumpir kojeg, nažalost, još uvijek ima premalo. No, zato su tu voćne rakije, pekmezi i džemovi od sezonskog voća. Sezonske gljive možete kupiti na štandovima koji se nalaze uz cestu i na odmorištima uz Nacionalni park.

Jeste li već u kalendaru pronašli termin za posjet Lici? Požurite jer, kako bi rekao kroničar ličkih događaja, Marko Čuljat – Lika ljepotom priča.