Mjesto gdje možete živjeti i jesti – carski!

Iako je Austrija republika od 1918., u svakodnevnom se životu još uvijek može pronaći bezbroj relikvija monarhije, što se, između ostalog, ogleda i u ljubavi prema titulama: tako se visoki službenik ministarstva u ovoj zemlji zove Hofrat. Onima koji sami ne steknu tu titulu može ju dodijeliti i savezni predsjednik. Inače, on boravi tamo odakle su i carevi upravljali svojim carstvom: u leopoldinskom krilu Hofburga.

No, daleko od visoke politike, kultura bivše monarhije i danas je sveprisutna. Na primjer u glazbi. Radetzky marš sa sigurnošću se može nazvati tajnom državnom himnom Austrijanaca. To je skladba koja odaje počast istoimenom generalu i čiji slušatelji svake godine velikim pljeskom traže još na Novogodišnjem koncertu Bečke filharmonije. Još jedno djelo Johanna Straussa, Carski valcer, također je na redovnom programu. Ta se djela također izvode svake godine 18. kolovoza, kada cijela općina Bad Ischl slavi rođendan Franje Josipa I. u starinskim kostimima.

Pogled u prošlost: Habsburška monarhija

Kriza je dovela Habsburgovce na vlast. Dok je Rimsko Carstvo klizilo u krizu bez vođe, Rudolf I. Habsburški izabran je za cara Svetog rimskog carstva 1273. godine. Teško da mu je itko predviđao veliku budućnost, no pobjedom u bitci kod Dürnkruta 1278. g. Rudolf je učvrstio svoju moć i postavio temelje za carstvo koje je trajalo 645 godina.

„Dok drugi ratuju, ti se, sretna Austrijo, ženi”. Ova poznata izreka karakterizira uspon Habsburgovaca kroz bračnu politiku. Kada je car Maksimilijan I. oženio svoju djecu u Aragonu i Kastilju, to je otvorilo put Habsburgovcima za uspon na španjolsko prijestolje. No, osim strateških brakova, bilo je i bezbroj ratova koji su oblikovali vladavinu Habsburgovaca. Marija Terezija (1717. – 1780.) također je morala voditi ratove, primjerice protiv Pruske, ali je učvrstila položaj Habsburgovaca u Europi i osigurala nastavak postojanja dinastije tako što je imala čak 16 djece.

Godine 1804. car Franjo I. utemeljio je Austrijsko Carstvo, koje je 1867. godine prenio car Franjo Josip I. na Austro-Ugarsku Monarhiju. No, Franjo Josip morao je voditi i brojne ratove: posljednji, Prvi svjetski rat, konačno je doveo do kraja Dunavske monarhije 1918. godine.

Carski jezik

Iako ne postoji više od 100 godina, njegovo je veličanstvo još uvijek gotovo svaki dan na usnama Austrijanaca: kad ovdje zasja sunce, onda je „Kaiserwetter“ (carsko vrijeme), ako je nešto jako nevjerojatno, komentira se sa „Servas Kaiser!“, a carska su jela sveprisutna u bečkoj kuhinji: carski drobljenac, carsko meso, carski šnicl, kajzerica, kava Kaisermelange ili carska kruška (i kao voće i kao liker od kruške) itd.

Pridjev „carski“ u ovoj se zemlji koristi kao sinonim za „izvanredan“. Kolokvijalno, utjecajni ljudi u javnom životu dobivaju najviše plemićke titule: od „Landesfürsta“ (predsjednik vlade) preko „Ortkaisera“ (gradonačelnik) do „Seilbahnkaiser“ (car žičara).

Legendarni apetit cara Franje Josipa I.

Poznato je da si ono što jedeš. S ove točke gledišta svatko se u Austriji može osjećati kao car, jer su se mnoga jela koja su danas klasika austrijske kuhinje posluživala i na carskom stolu cara Franje Josipa I.

Apetit cara Franje Josipa I. bio je legendaran. Posebno kada je u pitanju njegovo omiljeno jelo, kuhana govedina – Tafelspitz, tome nije mogao odoljeti. Uživao je u goveđem butu kuhanom u juhi s umakom od vlasca, hrenom od jabuke, umakom od hrena i krušnih mrvica, pečenom krumpiru i malo povrća. I to takvom brzinom da ostalima za stolom nije puno ostalo.

Budući da su morali završiti svoj obrok čim je car bio gotov, dosta ih je nakon toga utažilo preostalu glad u obližnjem hotelu Sacheru. Tamo je gulaša uvijek bilo, iako je kuhinja već bila zatvorena. „Mali gulaš“ još uvijek možete dobiti u bečkim restoranima u bilo koje doba dana i noći. Naravno, car je cijenio i mađarski goveđi gulaš s dosta paprike i luka.

Budući da je car ustajao u pola tri ujutro, volio je premostiti dugo vrijeme između doručka i ručka „jutarnjim međuobrokom“. Najdraža mu je bila – teško za povjerovati, ali istinito – frankfurtska kobasica koju je cijenio prije svega zbog probavljivosti i pahuljaste konzistencije.

Kraljevska peciva i kolači

Za doručak u ranim jutarnjim satima, car je volio pojesti dva-tri komada kuglofa. Inače, još uvijek je misterij otkud dolazi čudno ime ovog lijepog i ukusnog kolača: „Gugel“ bi mogao potjecati od istoimene srednjovjekovne kapuljače koju su nosile žene na tržnici čime je podsjećao oblik kuglofa, a za Gugelhupf (kuglof) se kaže da poskakuje (od glagola hüpfen) zbog dizanja kvasca. Kava Kaisermelange služila je kao carski stimulans. Mala količina kave bi se pomiješala sa žumanjkom i dvije žličice meda. Za uspjeh bečkih peciva svakako je zaslužna i činjenica da je i car Franjo Josip volio jednostavne smjese tijesta od jaja, brašna, mlijeka i malo šećera, poput pahuljastog carskog drobljenca. Mnogo je anegdota o tome kako je nastao: je li nastao zbog neuspjelog, razderanog omleta ili se temelji na problemima sa zubima koje je imala “Sissi”, vjerojatno nikada neće biti do kraja razjašnjeno.

Priča o „zaherici“

Ono što su Mozartove kuglice za Salzburg, to je Sacher torta za Beč.

Cijela priča je počela kada je grof Metternich, davne 1832. godine, naložio svojoj dvorskoj kuhinji da za njega i njegove visoke goste kreiraju poseban desert.

No, šef kuhinje bio je bolestan pa je šesnaestogodišnji mladić Franz Sacher, tada u drugoj godini naukovanja, morao preuzeti zadatak na sebe. Upravo je on izumio temeljni recept Sacher torte. Kasnije, nakon što je završio naukovanje, počeo je naveliko prodavati svoju novu kreaciju. Međutim, tek je njegov sin Eduard, za vrijeme naukovanja kod dvorskog slastičara Demela, usavršio recepturu. Sacher torti dodao je glazuru od čokolade i džem od marelice.

Uz ovu legendarnu tortu vežu se jednako legendarni dugogodišnji pravni prijepori između Sachera i Demela o tome tko je proizveo „izvornu“ Sacher tortu. Pravna „bitka za tortu“ trajala je od 1930. do 1965. godine. Otada, naime, postoji „Demelova Sacher torta“ i „izvorna Sacher torta“.

Recept za carski užitak: torta á la Sacher

Premda je izvorni recept strogo čuvana tajna tvrtke „Sacher Confiserie“, vi ipak možete upotrijebiti sljedeću varijantu á la Sacher. Torta je, usput budi rečeno, najfinija s malo nezaslađenog tučenog vrhnja, a kava Wiener Melange upotpunit će užitak. Vrijeme pripreme je oko 60 minuta.

Sastojci:

• 140 g maslaca (sobna temperatura)
• 110 g šećera u prahu
• 1/2 štapića vanilije (ostružite srž iz štapića)
• 6 žumanjaka
• 6 bjelanjaka
• 130 g čokolade za kuhanje
• 110 g šećera
• 140 g oštrog brašna
• 200 g džema od marelice
• maslac (za kalup)
• brašno (za kalup)
• slatko vrhnje (za ukrašavanje)

Za glazuru:

• 200 g kristal-šećera
• 125 ml vode
• 150 g čokolade

Priprema:

U posudi pomiješajte mekani maslac sa šećerom u prahu i vanilijom dok ne dobijete kremastu masu. Polako umiješajte žumanjke i tucite sve dok ne nastane gusta pjena. Čokoladu rastopite na pari i dodajte u smjesu.

Napravite snijeg od bjelanjka, polako mu dodajte šećer i tucite sve dok ne dobije sjaj i očvrsne toliko da ga možete rezati. Snijeg dodajte ranije pripremljenoj smjesi sa žumanjcima, sve posipajte brašnom i oprezno miješajte kuhačom.

Na dno kalupa za torte postavite papir za pečenje, a rub kalupa premažite maslacem i pospite brašnom. Tijesto stavite u kalup, poravnajte ga i pecite između 55 i 60 minuta u pećnici koju ste unaprijed zagrijali do 170 °C. Prvih 10 do 15 minuta ostavite vrata pećnice otvorena jedan centimetar, a zatim ih zatvorite.

Torta je dobro pečena kada popušta na lagani pritisak prsta. Tortu u kalupu ostavite da se hladi 20 minuta. Okrenite tortu, uklonite papir i opet je pustite da se hladi, kako bi se neravnine na površini ispravile. Nakon toga, oštrim nožem vodoravno prepolovite tortu po širini.

Džem malo zagrijte, miješajte dok ne postane gladak, premažite njime obje polovice torte pa ih ponovno spojite. I rubove premažite džemom i pustite da se osuši.

Za glazuru kuhajte šećer u vodi oko pet minuta, pustite da zakipi i ostavite da se malo ohladi. Rastopite čokoladu na pari i postupno je pomiješajte sa šećernom otopinom, sve dok ne nastane gusta, glatka glazura. Jednim brzim pokretom prelijte tortu i u što manje poteza ravnomjerno rasporedite glazuru.

Neka se torta suši nekoliko sati, sve dok se glazura sasvim ne stvrdne. Na kraju je izrežite na kriške i poslužite s tučenim vrhnjem.

Savjet:

Kako biste provjerili je li glazura dovoljno gusta, prelijte je preko drvene kuhače. Trebao bi ostati sloj debeo oko 4 mm. Ako je glazura previše gusta, jednostavno ostatak šećera u loncu još jednom prelijte vrelom vodom i tom vodom razvodnite glazuru. Pritom vodite računa da se glazura ne pregrije, inače će nakon sušenja ostati mat – neće imati onaj sjaj tako svojstven Sacher torti.

Više recepata i carskih priča potražite na stranici Austria.info